Во всем мире знаменитые повара в основном мужчины. Интересно, в чем они превосходят нас, для которых кухня – удел по жизни? Приподнять завесу поможет знакомство с новым шеф-поваром ресторана «Муус Хайа»  Павлом Габышевым. К слову, он больше похож на спортсмена – мощные мускулы, уверенный взгляд… И обалденная татуировка на всю руку.

 

– Не страшно было прийти на место известного в Якутске Николая Габышева? И вообще, вы не родственники?

– Нет, я лично с Николаем не знаком, мы никогда не пересекались. Сам я предприниматель, у меня есть своя доставка грузинской кухни «Пур и Квели». Когда Егор Петрович  (Макаров, генеральный директор ресторанного комплекса «Муус Хайа». – Авт.) предложил стать шеф-поваром, я думал ровно пять минут. Всегда принимаю решения быстро. Будем продолжать продвигать якутскую кухню, но есть желание отойти от классической подачи блюд в сторону более современной, с применением новых технологий, использовать щадящий режим приготовления при более низких температурах, – все, естественно, на основе наших местных продуктов. Предложим разнообразие соусов с якутскими травами, кореньями, ягодами, грибами. Планов много, но обновление будет происходить постепенно.

– На днях у вас прошла дегустация для иностранцев, чем угощали?

– Ну, например, филе оленины, маринованное в мяте, под брусничной вуалью. Местный картофель, приготовленный особым способом, – чтобы «запечатать» крахмал и сохранить все полезные свойства. Чокурдахский чир со свекольным рисом и саламатом с мятным сливочным маслом… После дегустации нас  пригласили на гастрономический фестиваль в Санкт-Петербург в следующем году.

 – Любая хозяйка знает: залог неповторимого вкуса – свежесть и качество продуктов.

– В «Муус Хайа» логистика поставок отточена до мелочей, и это, конечно, очень важно. Меню разрабатывается с учетом сезонности, а летом можно проводить кулинарные сеты: собрали, к примеру, за два дня в лесу ягоды, грибы и неделю кормим эксклюзивными блюдами, которые творчески и готовятся, и подаются. Можно даже создать свой огород… Это тот случай, когда важно не столько накормить гостя, сколько доставить ему гастрономическое удовольствие.

– Не зря говорят, блюдо, в которое вложена частичка души, имеет все шансы стать шедевром…

– Именно поэтому на кухне так важны атмосфера, командный дух. Взаимопонимание, психологический комфорт, аура тепла… Тогда действительно все получится. Что касается меня лично – я не должен болеть. Надо иметь железное здоровье, постоянно быть в форме – не курю, стараюсь правильно питаться, активно занимаюсь спортом.

– Ваше любимое блюдо?

– Люблю бузы, хинкали, хачапури, плов. И все, что готовит мама.

– Кстати, Павел, кто учил вас готовить?

– В детстве меня совершенно точно не тянуло в кулинарию. Но я всегда помогал бабушке месить тесто на пирожки и хорошо знаю его итоговую консистенцию. С тех пор запомнил, что с тестом нужно разговаривать (улыбается).

– А как пришли в профессию?

– Непросто. Долго искал себя, даже учился в московском вузе… Потом поступил на повара в Якутский торгово-экономический колледж. Работал в столовой ДП-1, кофейне «Шоколадница», ресторане «Мамонт», ирландском пабе «Дикая утка», японском ресторане «Мацури», бренд-шефом в группе компаний «Ментор». Прошел большую профессиональную школу, но понял, что нужно развиваться дальше. И уехал в Москву. Затем работал в Казахстане. Горжусь своими учителями – известными шеф-поварами Евгением Чередниченко и Рустамом Тангировым. Они настоящие звезды в своем деле! Это был очень жесткий и в то же время творческий формат работы, своего рода испытание на прочность. К примеру, проходимость ресторана «Sixty», где работал, только в будни 600–700 человек в день. Мне было настолько интересно, что я даже не спрашивал, какая зарплата.

– Полтора года назад вы вернулись в Якутск…

– Да, понял, что пришло время начать создавать что-то свое.

– Тот, кто вкусно готовит, обычно становится любимцем в любом обществе. У вас, наверное, куча поклонниц…

– Вкусная еда прощает все! А если ее еще эффектно презентовать…

– Да, шеф-повара с такой крутой татуировкой в Якутске до сих пор не было.

– Всегда хотел «японский рукав». Здесь символы защиты, благополучия, и это просто красиво.

– Лучший отдых для вас?

– Я отдыхаю, когда… бегаю. Собираюсь с мыслями и в то же время психологически расслабляюсь. С удовольствием езжу к родителям, они живут за городом. Отдых для меня – это свое личное время.

– Кто главный человек в вашей жизни?

– Мама. Хочу оправдать ее надежды, обеспечить, чтобы ни в чем не нуждалась.

– С чем связаны лучшие воспоминания?

– С детством, с дачей, где дружили несколько поколений трех семей. Мы и сейчас поддерживаем отношения. У меня было насыщенное счастливое детство, рос в любви.

– От чего зависит вдохновение?

– От развития. Нужно совершенствоваться, впитывать новые знания, навыки, это вдохновляет на творчество, на достижение своей цели. Просто где-то работать – это не цель.

– А у вас какая цель?

– Хочу, как минимум, оставить свою историю. Чтобы правнуки с гордостью могли сказать: «Вот это мой прадед!» Мечтаю, чтобы якутская кухня вышла на мировой уровень.

– Что приготовите на новогодний стол?

– Предстоит работать допоздна, так что все уже приготовит мама (улыбается). Думаю, обязательно будут оливье, отварная жеребятина, красная икра и мартышки. От меня – только подарки!

 

Елена ПТИЦЫНА