Дорогая «Она+»! На мой день рождения старший сын подарил сковороду вок. Я сразу полезла в интернет, но так и не поняла, что и как в ней готовить. Может, любимая газета поможет разобраться?

Светлана Прокопьевна

Якутск

 

Одно из самых известных в Якутске заведений паназиатской кухни – «Wok Cafe». Шеф-поваром здесь работает настоящий китаец – Чжан Вэнь Хао. В Якутии он уже восемь лет. Представляется просто – «Михаил»: такое имя он себе выбрал.  Хорошо говорит по-русски.

– В нашем ресторане практически все горячие блюда готовятся в вок-сковороде. Круглое основание и тонкие стенки нагреваются равномерно, позволяя молниеносно приготовить пищу на открытом огне при постоянном помешивании. Основные преимущества этой посуды – ничего не пригорает, вкус продуктов быстро проникает друг в друга. Сковорода большая, с высокими бортами – продукты обжариваются на специальной китайской печи. Стандартное время приготовления одного блюда – полторы минуты, если в кляре – 4-5 минут.

Фирменное китайское блюдо – купажоу. Это свинина в кляре в кисло-сладком соусе. А у нас в Якутске китайский повар придумал собственный рецепт – жареная жеребятина в устричном соусе. Неожиданное сочетание, но посетителям нравится.

– Я не ем здесь сырые рыбу и мясо, но просто влюбился в хаан – кровяную колбасу из жеребятины. А еще в Якутии самые вкусные караси!

Мне довелось увидеть, как Михаил готовит блюда. Зрелище напоминает действия некоего факира: языки пламени вырываются из жерла печи, огромная сковорода так и мелькает в руках. Говядина, к примеру, сначала обжаривается в масле и откидывается на большой дуршлаг, тут же в воке кипятится соус со специями и овощами, куда незамедлительно отправляется освободившееся от масла мясо. Через полминуты блюдо готово.

А как в китае?

Все ингредиенты чистят и нарезают заранее небольшими кубиками или полосками. Твердые овощи режут более тонко. Мясо выбирают понежнее, чтобы успело прожариться. Перед закладкой продуктов сковороду раскаляют, добавляют масло и разогревают его. Во время жарения огонь не убавляют. Порядок введения составляющих зависит от длительности их приготовления. Очередность закладки может выглядеть так: мякоть свинины, морковь, лук, болгарский перец, зелень, соус, специи, вермишель. Содержимое сковороды в процессе готовки все время помешивают от центра к периферии.

Сковорода вок – это скорость приготовления блюд, максимальное сохранение полезных веществ за счет кратковременной термообработки, минимальное содержание жира в готовых блюдах (впитыванию масла мешает постоянное перемещение кусочков), удобство приготовления, аппетитный вид и хорошие вкусовые качества еды. Блюда готовят на подсолнечном, кунжутном или арахисовом масле (сливочное и оливковое для жарки не годятся).

Чтобы приготовить с помощью вок сочное прожаренное мясо с хрустящей корочкой, нужно знать несколько нюансов. Размягчить мясные волокна поможет кратковременное маринование (15-30 минут) в соевом или устричном соусе. Мясо закладывают в раскаленное масло порциями по 40-60 г. Если объем продукта будет больше, температура в воке снизится, выделится мясной сок — и процесс жарки перейдет в тушение. После приобретения аппетитной корочки мясо вынимают шумовкой, чтобы оно не пережарилось. Лучше откинуть его на бумажное полотенце или решетку. При большом количестве остальных ингредиентов с ними поступают аналогично (но, в отличие от мяса, вынимают полусырыми). В конце все компоненты возвращают в сковороду и доводят блюдо до кондиции.